小炒鸭胗

技术员

小炒鸭胗

小炒鸭胗的做法
1.
选择新鲜的鸭胗，新鲜的鸭胗外表呈紫红色或红色，表面富有弹性和光泽，质地厚实；不新鲜的鸭胗为黑红色，表面无弹性和光泽，肉质松软。


2.
鸭胗清洗干净后，锅内放入适量清水，加入一小钥料酒，烧开，下入处理干净的鸡胗，烫开约半分钟后捞出。


3.
捞出的鸡胗晒过冷水凉后切成片，放入碗中，加入盐，淀粉，胡椒粉耗油，拌匀腌制15分钟。


4.
主料青尖辣椒切滚刀块备用；


5.
其他辅料葱姜蒜干红椒切好备用。


6.
起油锅，下入花椒，小火将其炒出香味后捞出花椒丢弃


7.
下入腌制好的鸡胗，转大火，快速炒至鸡胗变色，放入一小钥料酒，快速炒匀后将鸡胗舀出，待用。


8.
锅内余油。下入生姜，大蒜，郫县豆腐瓣。小火炒出红油，下入生姜大蒜，郫县豆腐瓣，小火炒出红油。下入尖椒，转大火翻炒。


9.
翻炒辅料后，大火下入炒好的鸡胗，炒匀。依次再放入白糖，生抽，鸡精，蚝油，葱段，炒匀后即可出锅。


10.
美味小炒鸭胗上桌，下饭下酒均是好料。






烹饪技巧
鸭胗焯水冷水过凉后尽量切薄片，腌好下锅时大火快速翻炒，变色后即可起锅，炒久了就不脆。按步骤来说，各个注意点应该是：
1.鸭胗要清洗干净。可先将鸭胗表面的杂质去除后用盐搓洗，再用清水冲净；
2.步骤1焯烫鸭胗时时间不要太长，要先将水烧开，下入鸭胗稍微烫至变色后即捞出，以免时间太长影响口感；
3.炒鸭胗的时候要大火快炒，不要炒得太久，以免口感不好；
4.郫县豆瓣酱比较咸，鸭胗在腌制时已放盐，所以在炒的时候不需再放盐了，如有需要可在炒的时候在放少许盐；