[重庆美食]重庆来凤鱼——麻辣鲜香啊

技术员

[重庆美食]重庆来凤鱼——麻辣鲜香啊

来凤鱼

主料：白鲢或花鲢一尾，约2斤，——可以只买尾，如果是整条，将鱼头做其他菜，配料：葱、姜、蒜、陈泡菜、豆郫县瓣酱、剁椒；

调料：料酒、盐、生抽、酱油、香醋、白砂糖、白胡椒粉、花椒粉；

工具：炒锅；

步骤如下：

1、原料集合；

2、将花鲢斩段，然后改刀成约5厘米长，2厘米宽的鱼块；——看这鱼块嫩得哟，我都想沾点芥末吞了...

3、用一勺料酒将鱼块腌5分钟；

4、葱姜蒜切小丁，泡菜切略大的丁；

5、小火，油比平常烧菜的略多，将油烧至6成熟，下豆瓣酱，慢慢断生，煸香；

6/7/8、改中火，作料按先后顺序，下葱白姜蒜煸香，下剁椒略炒，下泡菜炒香；

9/10、下鱼块前改大火(一是为了炝锅，二是为了让鱼块不粘锅)，几秒后，锅中香味呛人时，滤掉鱼块中多余的料酒，然后倒入锅中，爆炒一下，大约半分多钟吧；不要一直翻动，鱼块变白变硬后；

11、加水到刚刚淹到鱼块，盖上锅盖，大火烧开；——我自己加多了点水，大家做的时候注意，唉~~ 手抖...

12、调味，调味过程中，间或晃动锅子，让鱼块受热、入味都要均匀。加入适量盐、生抽、酱油，后面三种少量，香醋、白砂糖、白胡椒粉(提味)，翻动均匀；不用盖盖，从步骤11开始计时，汤开后约三分钟就可出锅。 (有人还会在出锅前勾芡，但我一向不喜欢勾芡，省略之...)