杭州特色美食---戚风蛋糕

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杭州特色美食---戚风蛋糕

戚风蛋糕

戚风蛋糕的做法
1.
首先集合一下材料，玉米油可换成食用油和色拉油。


2.
蛋黄与蛋清分离，蛋清倒入无油无水的盆中，领取盆倒入蛋黄，倒入纯牛奶和玉米油，包裹住蛋黄。


3.
现在开始打发蛋清，先开1档低速打发至粗泡，再开3当高速打发。直至变白色提起有小尖钩后加1/3的糖。


4.
继续打发，直至有阻力加1/2的糖，最后倒入剩余的糖和玉米淀粉先手动拌匀再打发。静置在检查是否成功。


5.
预热烤箱上下火160度至少5分钟。
6.
往蛋黄中过筛面粉，做乳化作业，不要过度搅拌，只要看不清颗粒了就停止搅拌。四周的油一定要充分融合。


7.
开始检查蛋白霜是否细腻，细腻的蛋白霜两侧气泡是均匀一致的。


8.
混合，先取一些蛋白霜到蛋黄糊里，用翻拌的手法，混匀后倒入剩下的蛋白霜中，翻拌均匀。


9.
混合好后震出气泡，倒入磨具7、8分满入烤箱上下火中下层160度靠大约35分钟左右。


10.
考好后倒扣，一定要完全放凉后脱模。


11.
看一下组织，里面气孔差不多完全一致就算成功了。






烹饪技巧
蛋糕的成败取决于蛋白霜，蛋白霜如果粗糙可以抽打补救，但如果稀水就没有办法了。
蛋糕脱模发放：用的是活底的，先轻轻拨动四周，再移动下盘，就可脱模了。
磨具中切记不要涂油或做其他处理。
蛋糕液只需倒入蛋糕78分满，太慢会造成蛋糕开裂。多出来的我做了两个纸杯。
一定要等蛋糕完全放凉后再脱模，否则会收腰。
加糖的时机要对，最好选细砂糖，这样可以稳定气泡，加玉米淀粉也是为了使蛋白霜更稳定。