[北京美食]宫廷风味著名大菜“乌龙吐珠”

技术员

[北京美食]宫廷风味著名大菜“乌龙吐珠”

乌龙吐珠

1.水发海参、卤鹌鹑蛋、大葱、姜、黄酒、酱油、盐、白糖、鸡粉、白胡椒粉、水淀粉、烹调油。

2.先把葱切斜段姜切片。

3.把海参去掉肠子和里面两端头尾处的沙包，用清水反复的冲洗干净，然后用刀把海参破开一切两半备用。

4.炒勺上火烧热，注入适量的烹调油，油热先把鹌鹑蛋炸成金黄色捞出备用，炸时油温不宜过高，防止炸蛋时爆裂烫伤。

5.用温油炸制葱油，把葱炸至金黄色捞出，然后把葱油从锅中滗出，切记不要刷锅。

6.往锅中注入适量的清水烧开，下入炸过的大葱进行熬煮葱油水，葱水熬煮5分钟备用。

7.另起锅注入清水烧开，下如海参汆烫两分钟捞出备用。

8.舀入适量的葱油水烧开，（切记，烧海参时可不必再另行用葱姜炝锅了，因为熬煮的葱油水已经等于炝锅的味道），葱水烧开后倒入15克酱油，再倒入适量的黄酒、白糖和盐。

9.放入白胡椒粉和鸡粉把汤的味道调好，下入焯烫过的海参和鹌鹑蛋，用大火煮开，再改为小火慢炖。

10.把海参用微火烧炖至7-8分钟即可，然后用适量的湿淀粉勾芡。

11.摇动炒勺稍事翻勺两下便可出锅码盘，此菜即告完成。